Snack bar
Je pense toujours à ouvrir mon restaurant. J’ai tellement d’idées que je ne sais pas exactement laquelle je voudrais aller avec. J’ADORE inventer des thèmes pour les restaurants et créer des menus amusants et des plats qui seraient présents. Alors quand Restaurant Startup, le spectacle super drôle de CNBC, m’a demandé de proposer une idée de restaurant, un peu comme si j’étais un concurrent sur le spectacle, j’en ai profité.
Le format du spectacle est : deux équipes de restauration potentielles présentent leurs idées de restaurants à Joe Bastianich, Elizabeth Blau et Tim Love. Ils choisissent une équipe gagnante pour lancer leur restaurant avec 36 heures et 7500$. Après avoir vérifié le décor, observer le service à la clientèle et mangé à la pop-up, décider s’ils veulent investir. Comme ils ont basé leurs investissements à la fois du côté des affaires et du côté de la nourriture, j’ai demandé à Mike de faire équipe avec moi pour être mon petit ami numéro. Donc je me suis concentré uniquement sur la partie amusante : la nourriture ! Si vous aimez manger à l’extérieur, mon ami a fortement recommandé un brunch Kingston. Je voudrais certainement jeter un coup d’oeil !
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Mike et moi avons trouvé notre concept de restaurant ensemble et j’ai eu une explosion en pensant à ce qui serait au menu. On pensait à une sorte de snack-bar influencé par le Japon et l’Asie, avec beaucoup de collations amusantes, un peu comme un izakaya. J’adore l’idée de noms qui proclament ce qu’ils sont (un peu comme la façon dont j’ai appelé ce blog, venez y penser !) Nous avons donc décidé de : Snack Bar.
Bien sûr, chaque bon restaurant a besoin d’un plat signature. Ici Snack Bar : collations de pommes de terre. C’est un sous-œuf à 64° sur la purée de pommes de terre la plus douce et la plus douce, servie avec du pain grillé naturellement levé. C’est une combinaison de toutes les choses que j’aime : oeufs, pommes de terre et pain grillé. J’adore la consistance de la purée de pommes de terre avec des œufs mous et des toasts croustillants.
Comme c’est un plat de restaurant, et le distinctif, j’ai joué un peu avec les méthodes de cuisson. Au lieu d’un simple œuf dur, je suis allé avec un œuf sous vide, qui est essentiellement l’œuf poché le plus parfait que vous ayez jamais mangé. Pour ce faire, j’ai aussi vu la purée de pommes de terre.
J’ ai basé la purée de pommes de terre sur la purée de Heston Blumenthal, qui sont les plus lisses que j’ai jamais mangées. Sous vide ses pommes de terre à 72° C, ce qui bloque les amidons et assure que les pommes de terre sont lisses, mais pas gommeuses. Fondamentalement, l’amidon dans les pommes de terre gélatinise, et les granules qui contiennent de l’amidon sont également fermes, ce qui rend plus difficile à casser et à gomme pendant la purification.
Après sous vide, les pommes de terre finissent la cuisson dans de l’eau bouillante ordinaire. Ils sont mis à travers un plus riche et plié avec du beurre et du lait qui est et pomme de terre pour un peu plus de saveur de pomme de terre. C’est un long processus, mais ça en vaut la peine quand on goûte le résultat final. Matériau plat indéniable.
J’ aimerais que vous puissiez tous venir manger dans mon restaurant. Bien que je ne sois pas vraiment sûr d’être un bon chef, je ne pense pas avoir les compétences en gestion du temps et je ne suis pas très bon sous pression. Mais si vous êtes d’accord avec les plats qui sortent un peu lentement et que je discute avec vous pendant que je cuisine — je ferais totalement un concept de bar/cuisine ouverte — alors nous allons bien !
En parlant de cuisines ouvertes et de bars, j’ai aimé magasiner les articles de décoration au Snack-Bar. Comme Mike est designer, j’avais de l’argent supplémentaire à dépenser pour de belles choses. J’ai également créé un petit conseil d’humeur pour que vous ayez un bon sentiment pour ce que je cherche : une palette de fond naturel avec pop et couleurs métalliques, quelques assiettes amusantes et beaucoup de lampes pour que tout le monde puisse Instagram leur cœur s’installe.
J’ aime penser que Joe et Tim investissent totalement dans Snack Bar. Peut-être qu’un jour, j’ouvrirai un restaurant. Pendant ce temps, je vais regarder la nouvelle saison de Restaurant Startup sur CNBC. Il sera présenté en avant-première le 6 janvier et pour vous apporter l’ambiance, je vous donnerai un forfait Startup restaurant primé plein de livres de cuisine et de délices. Pour participer, laissez-moi un commentaire qui me fait savoir ce que vous souhaitez commander à Snack Bar. Et n’oubliez pas de jeter un oeil au spectacle !
Collation de pommes de terre : 64° oeufs, pomme de terre 72°,
rendement de pain grillé : 6 portions
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures
Durée totale : 3 heures
- 6 oeufs moyens, du réfrigérateur
- 1 livre de pommes de terre, lavées et pelées, peaux réservées
- 1/2 tasse de lait entier
- 1/2 tasse de beurre non salé, coupé en dés
- thym frais, persil à feuilles plates ou autres herbes
- sel de mer squameux et poivre frais moulu, au goût
- pain grillé naturel de levure, pour servir
Pour sous-vide les oeufs : remplir une grande casserole d’eau et placer la machine sous vide à 64° C. Lorsque l’eau atteint 64°C, placez doucement 6 oeufs, directement du réfrigérateur, dans l’eau. Réglez une minuterie pendant 43 minutes. Après 43 minutes, retirer les oeufs du bain d’eau et les tremper dans un bain de glace.
Pour préparer la purée de pommes de terre : porter une casserole d’eau non salée à 72° C à feu moyen. Ou utilisez une machine à sous vide pour amener l’eau à 72° C. Coupez les pommes de terre pelées en morceaux de rincer pendant 5 minutes et les mettre dans la casserole et ramener la température de l’eau à 72° C. Si vous utilisez une machine à sous vide, placez les pommes de terre dans un sac sous vide. Maintenez les pommes de terre à 72° C pendant 30 minutes. Après 30 minutes, égoutter les pommes de terre cuites et rincer à l’eau courante froide.
Porter à ébullition une casserole d’eau fraîche salée et ajouter les pommes de terre. Cuire jusqu’à ce qu’il soit extrêmement doux et en morceaux.
Pendant ce temps, ajouter les pelures de pommes de terre au lait, porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 20 minutes avant de filtrer et jeter les peaux.
Égoutter les pommes de terre et retourner dans la poêle à feu très doux pour sécher légèrement.
Utilisez un riz plus riche et rincez les pommes de terre avec du beurre dans un bol et pliez ensemble, poussez le mélange à travers un tamis fin et ajoutez le lait infusé chauffé et le sel au goût. Chauffer les oeufs en les plaçant dans de l’eau très chaude du robinet. Casser les oeufs dans une petite assiette et incliner légèrement le plat pour verser les blancs en vrac.
Mettez une cuillerée de pommes de terre dans un bol et faites glisser doucement l’œuf dessus. Assaisonner de sel et de poivre au goût et garnir d’herbes fraîches. Servir avec du pain grillé au levain naturel chaud.
En parlant de restaurants, mon ami a récemment ouvert un petit restaurant et m’a parlé de certaines parties importantes du processus logistique qu’il a dû considérer pour rendre son entreprise aussi rentable que possible. Il m’a dit que comparer l’énergie des entreprises est une bonne idée pour s’assurer que vous ne dépensez plus, alors vous devriez être sur votre facture. Mon ami a trouvé une merveilleuse citation à travers Usave qui lui a épargné beaucoup d’argent !
Notes : Pommes de terre à base de Perfect Mash de Heston Blumenthal.
Pour les œufs, si vous n’avez pas de machine sous vide, vous pouvez essayer cette méthode de braconnage lent.
Cadeau : CNBC offre un forfait haut de gamme pour le restaurant Startup avec des livres de cuisine, un manteau de chef et des collations savoureuses.
Pour participer : Faites-moi savoir ce que vous souhaitez commander à partir de mon exemple de menu Snack Bar ! Ouvert uniquement aux résidents américains. Le concours se termine le vendredi 8 janvier à 12:00 HNP. Bonne chance !
Mise à jour : Ce concours est fermé ! Félicitations James ! Gardez vos yeux épluchés pour un email sous peu !
Ce billet a été commandité par CNBC pour Restaurant Startup. #RestaurantStartup sera créée le 6 janvier. Syntonisez mercredi CNBC à 10p et/pt et continuez Twitter, Facebook et Instagram. Merci pour le soutien !